Читайте также
Шампиньоны по-посольски
Основное требования страховой компании - звони и сообщай!


Заливное

Заливное Ассорти

1. Желатин замочите в шестикратном количестве холодной кипяченой воды до набухания.
2. Филе рыбы припустите, добавив лук, морковь, лавровый лист и перец горошком. Филе охладите, нарежьте кусочками.
3. Морепродукты отварите в подсоленной воде.
4. Морковь фигурно нарежьте, горошек и кукурузу отделите от заливки. Кукурузу нарежьте кружочками.
5. Слегка взбитые яичные белки смешайте с охлажденным рыбным бульоном, доведите смесь до кипения.
6. Бульон процедите через марлю.
7. Набухший желатин распустите в горячем бульоне.
8. В форму налейте слой желе, охладите до застудневания.
9. На слой желе выложите морковь, горошек, кукурузу, кусочки рыбы и морепродукты.
10. Подготовленные ингредиенты залейте желе, охлаждайте до застудневания.
11. При подаче заливное выложите из формы, погрузив формочки на несколько секунд в горячую воду.

Продолжение ...

Заливные рулетики из осетрины

Осетра разрежьте вдоль пополам, удалив визигу, обдайте кипятком, зачистите от жучков и снимите кожу. Звенья нарежьте поперек ломтиками толщиной 0,5 см. На ломтики уложите по 2–3 очищенные креветки, спаржу. Сверните ломтики рыбы рулетиками и сколите шпажками. Рулетики плотно уложите в сотейник, добавьте соль, перец, крупно нарезанные лук и корень петрушки, залейте вином и стаканом воды и припускайте 25 минут. Охладите в бульоне, затем удалите шпажки, бульон процедите.
Желатин замочите в холодной кипяченой воде до набухания.
Бульон (1 стакан) соедините с желатином, доведите до кипения, затем процедите. Охладите и нанесите желе тонким слоем на рулетики. Дайте слегка застыть.
Оформите перцем, зеленью, огурцом и вновь залейте желе.
Выдержите в холодильнике не менее часа.
При подаче рулетики выложите на блюдо, загарнируйте оставшимися сладким перцем и огурцом.

Продолжение ...

Заливные перепелиные яйца

Яйца сварите, очистите от скорлупы. Мякоть перепелки освободите от кожи и костей, нарежьте соломкой.

Желатин замочите на 40 минут, слейте жидкость.

Бульон процедите через сито, снимите бумажной салфеткой с поверхности жир. Соедините с желатином, прогрейте до его растворения, добавьте вино, соль, перец.

В форму налейте слой желированного бульона (ланспига), охладите. Уложите сверху яйца, перепелиную мякоть, зелень в виде орнамента и в 2–3 приема залейте оставшимся ланспигом, охлаждая каждый слой до застудневания.

Перед подачей опустите форму на несколько секунд в горячую воду и выложите содержимое на тарелку.

Продолжение ...

Заливные медальоны из телятины

Мясо зачистите от пленок и сухожилий, залейте горячей подсоленной водой и проваривайте 5 минут. Выньте, тщательно промойте, залейте вином, добавьте холодную воду, покрыв мясо на 2/3. Положите морковь, петрушку и лук, доведите до кипения, уменьшите нагрев и припускайте 15–20 минут, периодически снимая пену. Посолите и припускайте еще 30–40 минут. Положите грибы, перец и доведите мясо до готовности. Охладите в бульоне.

Желатин замочите в холодной кипяченой воде на 40 минут, затем воду слейте. Соедините желатин с 900 г процеженного бульона. Доведите до кипения, процедите и охладите.

Нарежьте мясо медальончиками, по 2 на порцию. В форму налейте слой желе, охладите и разложите медальончики. Оформите белком, сладким перцем, зеленью и залейте оставшимся желе. Охладите до полного застудневания. Перед подачей вырежьте медальончики, уложите на ломтики обжаренного хлеба, гарнируйте овощами, оформите зеленью.

Продолжение ...

Язык заливной

Язык зачищают, промывают, заливают холодной водой и быстро доводят до кипения. Затем нагрев уменьшают, добавляют соль, перец горошком, морковь, петрушку и лук. Варят до готовности, так чтобы при проколе вилка свободно входила в язык, а вытекающий при этом сок был прозрачным. Язык горячим заливают холодной водой и снимают кожу, снова опускают в бульон, кипятят и охлаждают в бульоне.

Желатин замачивают в шестикратном количестве холодной воды и оставляют для набухания.

Когда желатин станет прозрачным, его откидывают на сито, соединяют с теплым бульоном, хорошо размешивают и доводят до кипения. Процеживают.

В лотки для заливных блюд наливают желе слоем в 0,3–0,5 см, дают застыть.

Язык нарезают тонкими ломтиками и укладывают на застывшее желе. Оформляют кусочками сладкого перца и огурца, зеленью. Сверху наливают небольшое количество желе и вновь охлаждают.

Когда желе застынет, язык заливают оставшимся желе слоем не менее 0,5 см и охлаждают.

При подаче нарезают порциями и укладывают на блюдо.

Продолжение ...

Яйца заливные с рыбой и овощами

1. Желатин замочите в шестикратном количестве холодной кипяченой воды до набухания.
2. Яйца промойте. С тупой стороны каждого яйца сделайте отверстие и выпустите содержимое. Скорлупу промойте, обсушите.
3. Распустите желатин в горячем бульоне.
4. Кукурузу отделите от заливки. Помидор и филе рыбы нарежьте мелкими кубиками.
5. В скорлупу уложите слоями: рыбу, помидор и кукурузу. Залейте содержимое бульоном и охлаждайте до застудневания.
6. Охлажденные яйца очистите от скорлупы.
7. При подаче заливные яйца выложите на листья зеленого салата.

Продолжение ...

Витки заливные по-русски

Желатин замочить в холодной кипяченой воде, затем откинуть на сито и дать стечь воде. Набухший желатин соединить с теплым бульоном, довести до кипения и охладить.
Обжарить грибы. Мелко измельчить вместе с вареными яйцами и чесноком. Перемешать и заправить майонезом. Разложить массу на тонкие ломтики ветчины и свернуть трубочками. Трубочки уложить в форму, залить желе и охладить до застудневания. При подаче выложить на блюдо, оформить майонезом, зеленью. Отдельно подать соус хрен с уксусом.

Продолжение ...

Судак заливной

Диеты №1, 2, 3 ,5,8, 9, 11, 15; 7и 10 – без соли (см. раздел сайта Диеты на все случаи жизни).

Желатин замочите в шестикратном количестве холодной кипяченой воды до набухания.
Овощной отвар доведите до кипения. Введите набухший желатин, прогрейте смесь, не доводя ее до кипения, процедите, остудите до комнатной температуры.
Рыбу нарежьте порционными кусками, уложите в формочки, оформите кружочками яйца, ломтиками лимона, зеленью, залейте желе и охлаждайте до застудневания.
Перед подачей формочки опустите на несколько секунд в горячую воду, затем выложите желе на блюдо и оформите зеленью.

Выход на одну порцию 175 г. Б- 21,22 г, Ж – 1,61 г, У – 0,15 г. К – 102 ккал.

Продолжение ...

Рыба заливная (2)

Филе нарежьте на порционные куски.

В глубокое блюда налейте тонким слоем желе. Когда оно застынет, уложите с небольшими промежутками куски рыбы. Каждый кусок полейте желе.

Морковь нарежьте звездочками, лимон — ломтиками.

Когда желе загустеет, оформите рыбу звездочками моркови, веточками петрушки, ломтиками лимона. Дайте желе застыть. После этого рыбу в несколько приемов залейте оставшимся желе так, чтобы над каждым куском был слой желе не менее 0,5 см.

Перед подачей на стол желе фигурно нарежьте на порции, уложите на блюдо. Подайте с соусом.

Продолжение ...

Осетрина заливная


Желатин замочите в шестикратном количестве холодной кипяченой воды до набухания.
Звено осетра залейте холодной водой, добавьте соль, корень петрушки и лук, варите до готовности, остудите.
Соедините 2 стакана рыбного бульона с вином, ломтиками лимона, введите желатин, добавьте соль, перец, доведите до кипения, затем дайте настояться и процедите через салфетку.
Третью часть желе налейте тонким слоем в форму, охладите, выложите тонким слоем фигурно нарезанную морковь, корнишоны, оливки, каперсы, залейте половиной оставшегося желе, охладите, уложите наискось нарезанную ломтиками рыбу, залейте оставшимся желе и остудите.
При подаче разрежьте желе на порции.

Продолжение ...