Читайте также
Земля - кормилица
Роттердамские ломтики


Филе

Филе Ласточкино гнездо

Филе нарежьте по два кусочка на порцию, посыпьте перцем, солью, сверху положите фарш из тертого сыра, мелко рубленных шампиньонов и копченостей. Придайте изделию форму шара, запанируйте его в муке, смочите в льезоне и запанируйте в сухарях. Жарьте во фритюре до золотистой корочки. На готовые шарики положите смесь майонеза и орехов, запеките в духовке до готовности.
Картофель нарежьте соломкой, соедините с мелко рубленным луком, придайте изделию форму овала, затем обжарьте на масле до румяной корочки с двух сторон.
При подаче на гнездо из картофеля выложите филе и декорируйте зеленью петрушки.



ТРОЦЕНКО ОЛЬГА, г. Вологда. ресторан Спасский, заведующая роизводством

Продолжение ...

Филе курицы с ягодами можжевельника

Филе слегка отбейте и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета.
Помидоры и лук мелко порубите.
Ягоды можжевельника разомните и жарьте несколько минут на сливочном масле с семенами фенхеля.
Добавьте помидоры, лук, имбирь, перец горошком, посолите и прогрейте.
Филе залейте полученным соусом, посолите и тушите до готовности. В конце приготовления добавьте мед.
При подаче выложите филе на блюдо, посыпьте кедровыми орехами. На гарнир можно подать банановые чипсы или картофель фри.

Продолжение ...

Филе курицы с сыром

Сыр натереть на мелкой терке и смешать с галетами.
Филе посолить, запанировать в муке, затем обмакнуть в слегка взбитые яйца и запанировать в смеси сыра с галетами. Обжарить на масле.
Подавать с отварными картофелем или зеленым горошком, картофельным пюре, рассыпчатым рисом, оформив зеленью.

Продолжение ...

Филе курицы с кисло-сладким соусом

Для кляра желток смешать с пивом, маслом, мукой и солью, добавить взбитый в пену белок.
Филе нарезать ломтиками, посолить, обмакнуть в кляр и жарить во фритюре 7–9 минут при 180 °С.
Для кисло-сладкого соуса сливовый сок смешать с сахаром, кетчупом, уксусом и крахмалом, довести до кипения. Добавить мелко нарезанные сливы и перец.
При подаче оформить филе зеленью. Соус подать отдельно.

Продолжение ...

Филе курицы под сырным соусом

Филе курицы отбейте, посолите, поперчите и обжарьте на масле до готовности. Образовавшийся сочок слейте и процедите.
Для соуса вермут соедините с соком и цедрой лимона, прогревайте 5 минут.
Введите сливки, бульон, сочок, часть сыра, посолите, поперчите и прогрейте.
При подаче филе выложите на блюдо, полейте соусом и посыпьте сыром. На гарнир подайте жареные помидоры и вареные макаронные изделия.

Продолжение ...

Филе куриное запеченное

Куриное филе посолите, поперчите, посыпьте карри и обжарьте на части масла до образования золотистой корочки.
Тыкву нарежьте ломтиками, слегка обжарьте на оставшемся масле.
Филе уложите на противень, смазанный маслом, сверху выложите ломтики тыквы и полейте их чатни.
Запекайте в духовке 10-15 минут при 180-200°С.
При подаче выложите филе на листья зеленого салата и посыпьте рубленой зеленью.

Продолжение ...

Филе куриное в абрикосовом соусе


Смешайте муку, 1 чайную ложку карри, соль и перец.
Для соуса 1 столовую ложку муки с пряностями спассеруйте на масле, затем разведите бульоном, добавьте изюм, 1 чайную ложку карри и сахар, доведите до кипения. Запанируйте курное филе в оставшейся пряной смеси, обжарьте на масле до готовности и образования золотистой корочки.
В соус добавьте нарезанную на части курагу, куриное филе и тушите под крышкой 10 минут.
При подаче полейте филе соусом и оформите зеленью.

Продолжение ...

Филе куриное Науру

Филе куриное нарезаем кубиком, лавровый лист обжариваем на растительном масле и вынимаем. На том же масле обжариваем курицу, с добавлением нарезанного соломкой бекона. Добавляем сметану и сливки, наливаем бульон и тушим 5-7 минут до загустения.
Декорируем рубленым зелёным луком и лавровым листом.

Продолжение ...

Филе камбалы запеченное по-татарски

1. Филе рыбы очистите от кожицы.
2. Филе выложите на решетку, установленную на сковороду или противень.
3. На сковороду подлейте воду, положите перец горошком и лавровый лист. Запекайте 5 минут при 220 °С.
4. Для соуса взбейте йогурт с яйцом, добавьте рубленые огурцы и зелень.
5. Рыбу выложите слоями в форму, смазанную маслом,
залейте приготовленным соусом и запекайте 15 минут
при 180 °С.
6. При подаче запеканку нарежьте на порции. На гарнир
подайте припущенные овощи. Оформите зеленью.

Продолжение ...

Филе камбалы Вероника

Снимают с рыбы кожу и разделывают на филе, моют.
Смазывают маслом и посыпают специями глиняное блюдо.
Посыпают обжаренным луком-шалот и укладывают филе камбалы.
Солят, перчат, добавляют рыбный бульон, вино и лимонный сок.
Накрывают смазанной маслом жиронепроницаемой бумагой.
Тушат в умеренно нагретой духовке при 150–200 °С в течение 5–10 минут.
Хорошо обсушивают рыбу; аккуратно раскладывают на плоском глиняном блюде.
Соединяют и доводят до кипения отвар и соус велютe, добавляя в него яичный желток или полную ложку сабайона.
Добавляют по вкусу специи и уваривают до нужной консистенции, процеживают через сито из ткани или мелкий фильтр.
Смешивают с маслом, в конце добавляют сливки.
Заливают филе соусом.
На блюде аккуратно украшают виноградом.

Продолжение ...