Блюда из гуся

Жареный гусь с тушеной капустой

1. Подготовленную тушку гуся натрите мукой, опалите, хорошо промойте и заправьте. Посолите гуся внутри, уложите на противень и жарьте в духовке: молодого гуся – 40 минут, а старого – 1 час при 200 °С, часто поливая выделяющимся сочком и жиром.
2. Капусту нашинкуйте соломкой, слегка посолите, сбрызните уксусом и перетрите руками, чтобы капуста стала мягкой. Отожмите капусту от сока, уложите в кастрюлю, добавьте гусиный жир и тушите до полной готовности под крышкой. Приправьте лавровым листом и перцем.
3. Готового гуся разрежьте на порционные куски и выложите на блюдо. Капусту подайте на гарнир, полейте сочком, образовавшимся при тушении. Оформите лимоном и маслинами.
Совет: Вместо белокочанной капусты можно использовать краснокочанную.

Продолжение ...

Утка или гусь с апельсиновым соусом

Кожицу филе надрежьте, посолите, поперчите, запанируйте в сухарях. Положите филе в разогретое топленое масло кожей вниз, обжарьте с двух сторон. Влейте херес, сок, половину бульона, поджарьте в духовке 45 минут при 200 °С, после чего выньте и поставьте в теплое место.

С апельсина срежьте цедру тонкими полосками, разделите его на дольки, собрав сок. Снимите жир с сока жаркого и влейте оставшийся бульон. Сливочное масло растопите, растворите в нем сахар, влейте в сок от жаркого. Добавьте апельсиновый сок и мелко нарезанную цедру. Крахмал разведите в 4–5 столовых ложках холодной воды, влейте, помешивая, в соус и доведите до кипения. Добавьте апельсиновый конфитюр, приправьте солью, перцем.

При подаче филе утки или гуся полейте апельсиновым соусом. Подавайте с отварными овощами и оформите зеленью.

Продолжение ...

Рулет из гуся с яблоками

1. Гуся уложите на разделочную доску спинкой вниз. Сделайте продольный разрез по центру грудки. Острым ножом отделите мясо от грудной кости сначала с одной стороны, затем с другой, повернув гуся на 180°. Понемногу подрезая мясо вдоль ребер, отделите его от костей до самого хребта. Разрежьте соединительную ткань суставов и освободите от остова ножки и крылья. Подрезав мясо под хребтовой костью, освободите весь остов.
Отрежьте длинные концы крыльев. Сделайте продольный надрез вдоль внутренней части бедра, удалите кость. Таким же образом удалите кости из второго бедра и из правого и левого плеча.
2. Выложите мякоть единым пластом. Срежьте часть мякоти с грудки и ножек и распределите ее по тем местам, где мякоти мало или почти нет. Накройте мякоть пищевой пленкой, отбейте.
3. Растительное масло смешайте с половиной нормы вина, солью, перцем и тмином. Положите мякоть гуся в приготовленный маринад, накройте пленкой и поставьте в холодильник на 8 часов.
4. Яблоки нарежьте ломтиками, соедините с орехами и мятой.
5. Мякоть гуся выньте из маринада, разложите на доске. На середину уложите начинку из яблок и орехов, сверните рулет, перевяжите его шпагатом, выложите на противень, смазанный маслом, и запекайте до готовности.
6. При подаче, удалив шпагат, нарежьте рулет ломтиками, выложите на блюдо, оформите маринованными фруктами и мятой. На гарнир можно подать отварные или жареные овощи.

Продолжение ...

Гусь запеченный

Гусь запечен целиком. Декорирован кокосовой стружкой. Подан на мясном желе. Блюдо декорировано луком, морковью, редькой, салатом, зеленью петрушки и укропа.
Автор рецепта:
КАЛИНИН ВЛАДИМИР, г. Москва, ресторан Старая Мансарда, шеф-повар

Продолжение ...

Гусь в медовом маринаде

1. Дижонскую горчицу смешайте с 1 стаканом меда и 1/2 стакана воды. Гуся залейте приготовленным маринадом, оставьте в теплом месте на 3 часа. Затем гуся выньте и дайте ему обсохнуть. Гуся посолите, поперчите, смажьте оставшимся медом внутри и снаружи.
2. Сухофрукты и корень имбиря нарежьте и вложите внутрь гуся. Отверстие зашейте.
Запекайте гуся в духовке на слабом огне 2 часа, поливая время от времени вытапливающимся жиром.
3. При подаче, удалив нитки, выложите гуся на блюдо. Гарнируйте жаренными на гриле овощами.

Продолжение ...

Гусь в мандариновом соусе

1. Гуся разрубите на порционные куски, натрите солью, уложите на противень и жарьте в духовке при 200 °С до образования золотистой корочки, часто поливая выделяющимся сочком.
2. Для соуса с мандаринов срежьте цедру, нашинкуйте ее тонкой соломкой, уложите в сотейник, залейте 100 мл кипящей воды и варите 1–2 минуты. Влейте вино, доведите его до кипения.
3. Положите в приготовленный соус куски гуся, тушите их 10–12 минут под крышкой на сильном огне.
4. Мандарины очистите от белых волокон и нарежьте кружочками.
5. При подаче выложите гуся на блюдо, полейте соусом, вокруг уложите кружочки мандаринов. На гарнир подайте жареный картофель.

Продолжение ...

Гусь в горшочках

Гуся разрубите на порционные куски, натрите солью, перцем и обжарьте на части масла.
Картофель и лук крупно нарежьте, обжарьте по отдельности на оставшемся масле. Помидоры, очистив от кожицы, нарежьте кубиками.
В порционные горшочки уложите гуся, картофель и лук, залейте бульоном, добавьте помидоры, сметану и тушите в духовке 30-40 минут при 200 градусах.
При подаче посыпьте рубленой зеленью петрушки.

Продолжение ...

Гусь в белом вине

1. Гуся натрите солью и перцем, уложите в гусятницу и запекайте до полуготовности, время от времени поливая выделяющимся жиром. Жир слейте. Гуся залейте бульоном, вином и тушите под крышкой до готовности.
2. Кочан капусты отварите, охладите и разберите на листья. Твердые части листьев отбейте.
3. Грудинку нарежьте кубиками, соедините с мясным фаршем, сухарями, посолите, поперчите и еще раз перемешайте. Выложите начинку на подготовленные листья, сформуйте в виде кочанчиков, обжарьте до золотистого цвета. Влейте бульон и тушите до готовности.
4. При подаче разрежьте гуся на порционные куски, полейте томатным соусом и оформите зеленью. Гарнируйте приготовленными кочанчиками.

Продолжение ...

Гусь с зеленым перцем

1. Филе нарежьте ломтиками, посолите, поперчите и обжарьте на масле.
2. Со сковороды лишнее масло слейте, на сковороду положите зеленый перец, влейте коньяк и фламбируйте. Введите сливки, перемешайте и прогрейте соус до загустения.
3. При подаче выложите филе на блюдо, полейте соусом, гарнируйте диким рисом. Оформите зеленью.

Продолжение ...

Гусь с яблоками

Хлеб натрите на терке или нарежьте мелкими кубиками. Яблоки очистите от кожицы, разрежьте на четыре части, удалите сердцевину с семенами. Чернослив соедините с яблоками и хлебом.
Крупного гуся выпотрошите, опалите, промойте, обсушите, посолите внутри и снаружи.
Нафаршируйте гуся приготовленной начинкой, отверстие зашейте. Уложите гуся спинкой вниз на решетку для жаренья, налейте на противень 500 г горячей воды и поставьте под решетку с гусем. Жарьте приблизительно 1 час при 200 градусах. Затем гуся переверните, жарьте еще 1,5-2 часа, периодически поливая выделяющимся сочком. За 10 минут до окончания жаренья смажьте гуся подсоленной водой, чтобы корочка стала хрустящей. Поместите гуся в духовку, повысьте температуру до 250 градусов и дайте ему подняться.
Готового гуся выложите на блюдо, оформите фруктами, ягодами и зеленью.
см. также книгу Меню для праздников
см. также книгу Аэрогриль

Продолжение ...